油卤常用香料
八角、丁香、良姜、山奈、甘草、肉蔻、白蔻、草蔻、香叶、香籽、茴香、草果、桂皮、白芷、砂仁、荜拨
常见香辛料在卤水中的作用
花椒
五香料之一，气味芬芳，辛温麻辣，具有特殊的尖刺香气。味辛麻而持久，对舌头有刺痛感。生花椒味麻且辣，炒热后香味才溢出。卤水加工中可除各种肉类的腥气，增加食欲。
胡椒
又名黑川、百川，胡椒气味芬香，有强烈的辛辣味，是人们喜爱的调味品之一，胡椒主要成分是胡椒碱，在卤水中具有祛腥、提味、增香、和味，除异味的作用。
砂仁
又名川砂仁、香砂，卤水中常用香料，稍辣，其味似樟。砂仁味辛凉，微苦，性温，砂仁在卤水加工中去异味，增加香味，增浓、增厚的作用，可使卤水增加复合香气，是肉味美可口。
百里香
俗称山胡椒，最强的抗菌防腐香料之一，卤水中常用于肉类调味增香。川味卤水中常用，制汤时应该尽早加入，以使其充分释放香味。注意用量切勿过大，恐有中毒之虞。
山奈
又名沙姜、三奈、三赖，气味浓郁持久的芬香味。卤水中常用作增香料。
桂皮
味辛凉、微辣。以皮薄、呈卷筒状，香气浓郁为佳。五香粉的成份之一、是最早被人类使用的香料之一，有浓郁香味和强烈辛辣芬香味。卤水中加入桂皮，味美芬芳，祛腥解腻，芳香可口，令人食欲大增。
香叶
又名桂香叶、天竺叶，甜月桂。味芬芳，但略有苦味。气味味浓郁的甜辛香气。味道上来不强，几分钟后味感会越来越强烈，香味甜辛优美，有点苦的后感。卤水时肉料吸收后，可增加肉质鲜甜。有矫味、增香、杀菌、防腐的功效。
南姜
别名良姜、高良姜，是潮州卤水中不可缺少的香辛料，不但香气扑鼻，味道辛辣，还可以祛除卤水中绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都使用。干制的南姜红棕色，表面纵向纹路和灰白色环节，断面棕红色或棕黄色，闻之香气扑鼻，味道辛辣。
白芷
又名香白芷、苻蓠，泽芬，白臣。气芬香，味微辛苦。白芷以独支、皮细，外表土黄色，坚硬、光泽。香味浓香者为佳。其气味芬香，去腥除膻，常在卤水，制作扒鸡，烧鸡等各特产品种使用。
八角
又名茴香、大料和大茴香，是八角树的果实，为常用调料，卤水必用的香料。能压腥袪膻、防腐、增加肉的香味。八角能除肉中的臭气，使之重新添香，故又名茴香，是五香粉中的主要调料，也是卤水中最主要的香料。
草果
具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥味，增进食欲，是卤水烹调中的佳品，被人们誉为食品调味盅的“五香之一”。草果用来卤制菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，尤其是顿煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。
白蔻
又名白豆蔻、白蔻仁，主要用来增香常与砂仁同用。在卤水中的作用，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。
草豆蔻
又名假砂仁、草寇、草蔻仁、老蔻、老扣。卤水中常用调味品，有浓郁的香辛气味，用作卤水中能去腥除膻，增进菜肴味道。
药材的作用分类
出香味
去血腥异臭
去土腥
出甜味
出回味
上色
炒卤油料
第一次炒制：姜g、葱g、特辣干川椒g、花椒g、洋葱g、香菜g、色拉油0g、香料（全泡水炒香）、鸡油0g、猪油0g
第二次炒制：猪油g、鸡油g、姜g、葱g、特辣干川椒g、花椒g、洋葱g、香菜g、色拉油g、香料（全泡水炒香）
第三次炒制：姜克、洋葱g、香菜g、广红g、白酒50g左右、花椒20g，可炼鸡油5斤
油卤的调制
香料处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，在放入调料，调色，调味。
油卤的浓汤调制工艺
原料：龙骨0克、鸡骨架0克、老鸭半只、五花肉克、老母鸡1只。
汤料吊制：汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶中，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水70斤和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲5-6个小时，待所有原料软烂化渣时，改中大火催浓催香，汤汁肥浓后过滤得汤汁即可。大概可得浓汤40斤。
油卤的香料、调料配方
香料：姜克、葱克、特辣干川椒克、花椒克、八角25克、山奈17克。小茴17克、草果15克、豆扣28克、砂仁20克、良姜18克、桂皮20克、沙姜17克、丁香10克、白芷23克、辛里花4克、荜拨10克、香叶20克、淮山15克、木香10克。
上述香料分两次炒料，第一次用三分之二，第二次三分之一。
调料：盐克、鸡精克、味精克、香料包1块、曲米红50克、玫瑰露酒克、鲜汤20斤、生抽克、糖色克、美极70克、东古一品鲜70克，供得汤汁约20斤。
油卤的保管与储藏
1、定期清理浮油，浮沫，残渣。
2、定时加热消毒，夏天早晚1次，冬季1天1次。
3、盛器忌铁铜铝锡等金属。
4、注意存放位置，应在阴凉通风防尘防蝇。
5、原料添加，香料2次一换，其他一次一换。
油卤小结
冒菜制作
蘸料的烧制
红油冒菜的制作
主料：麻辣牛肉50g、火腿肠70g、黄瓜g、土豆g黄喉80g、基围虾5只、木耳40克、藕g
调料：自制牛油底料（炒火锅油的油渣）g、高汤g、香料粉3g、永川豆豉20g、小米辣18g、姜15g、蒜15g
碗底汤的制作：（盐3g、味精5g、鸡粉5g、花椒油10g、永川豆豉3g、香料3g，以上是碗底料，直接放到盛器下面）、（香菜10g、芹菜10g、葱末10g、花生碎10g、芝麻3g、小米椒5g、火锅红油50g，这些是面料，煮好的菜放入盛器后这些面料洒在上面）
红油冒菜的火锅油制作关键
1、用水略泡一下干辣椒和香料
2、下牛油熬化，下入葱姜蒜、香菜、洋葱至略黄
3、下泡好的新一代干辣椒、香料（后面提到的香料粉），再下色拉油
4、依次加糍粑辣椒，鲜小米辣、泡海椒、豆瓣、豆豉
5、豆瓣炒干水分，不停搅拌，大约炒制25-30分钟，起锅加白酒30克
青椒冒菜的制作
1、青椒圈克、青花椒10克、红油椒5克、花椒油5克、藤椒油5克
2、高汤克、蒜5克、姜3克
3、碗内放底料
仔冒菜的制作
1、仔姜克、姜20克、蒜末20克、小米辣60克、鸡精6克、味精10克
2、碗底料：盐3克、豆豉5克、香料粉3克、鸡精3克、味精5克。
3、锅里加高汤克，加牛油底料、香料粉、豆豉、姜、蒜
4、主料煮熟，高汤烧开后倒入碗中
5、冒菜入碗中，加香料、芹菜、花生末、芝麻、小米辣
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麻辣酷派餐饮培训：包老师
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