天气渐渐凉爽起来，这两天台风伴随着细雨，入秋的节奏慢慢加快了。入秋最美的夜晚除了皎皎月色，还应该有酒香，如果你不胜酒力，那么试试糟货吧，小克勒认为上海人是极爱糟货的。老上海的弄堂里，飘荡的最多的味道就是那一股股或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的糟货的特殊香味。
糟货，其实就是将荤菜或蔬菜煮熟后冷却，倒入糟卤汁中卤几个小时后变成的冷菜。其中最有名的一道传统菜糟钵头，就是用糟卤来制作猪舌头、大肠、猪肚等。
糟钵头这道名菜出自于上海浦东三林塘的一位叫徐三的本地厨师，三林塘这个地方历来是个厨师辈出的地方，学做菜是当地人除了种地以外最重要的谋生手艺，后世的本帮名厨大多祖籍出自浦东三林塘，故而三林塘有着“本帮菜摇篮”的说法。而徐三就是当时靠做菜小手艺谋生的“农民工”。
“糟”与“醉”相似，调料都源于酒，做法也相似，故有“糟醉一家”之称。江南自古为稻米产地，也是黄酒的故糟笋乡。
中国人用谷物酿酒历史很长，在秦汉时期，酒料就已经作为调味品被用于膳食中。到了晋朝，盛产鱼虾的江南地区，当地人已经学会使用糟来腌制蟹子以赠送给北方的宾客。
到了唐宋时期，糟醉技术被衍生使用在肉类、禽蛋、水产乃至蔬菜等食材上，尤其南宋时，吃糟之风大兴。在当时的都城临安，也就是今天的杭州，有卖糟蟹、糟猪肉的食铺，并且这些食物已成为江南民间普遍的家常菜了。
至于糟醉技法什么时候传入上海，目前缺少确凿史料，有说是在清朝咸丰年间。到了上海的糟醉技法并不是一成不变的。
糟卤的基础是糟泥，糟泥是酿黄酒后剩下的东西。糟泥是不可直接使用的，而是在需要时，取出适量再加上已兑好盐、花椒、葱、姜的黄酒和匀，继续浸泡，二次发酵，让其升华成香糟卤，之后再裹在细纱布里，慢慢吊着滴出澄净的琥珀色液体，也就是香糟汁。每当逢年过节，上海市郊农村杀鸡宰猪，吃不掉的，不是腌制，就是糟起来，被称作“生糟”。
早些年，讲究的饭店都是去绍兴买来坛子装好的香糟泥，一坛子约15～20公斤，一次买个十坛八坛，存入仓库或者封好埋入地下，越久越香。每次用时取出一些糟泥，和好用纱布过滤，那时装面粉的棉布袋是最好的过滤工具。酒好，糟自然是香的。
如今，我们做糟货一般用上海老大同牌的香糟泥，加入黄酒、花雕酒浸泡，再耗点时间吊出糟汁。
说起“糟货”，“老人和饭店”可谓是一绝，它创始于清朝嘉庆五年（年），已有二百多年历史。他们家最值得推荐的三糟是：糟鸡、糟门腔和糟毛豆。还有一款名为“海鲜大咖”的热槽菜很有特色，一大盘子里有鱼、虾、蟹、贝、蛏子等。
德兴馆的糟货也是大有名气。这里的糟螺肉，醉香的酒糟，搭配冰镇螺肉，光听着便让人胃口大开。初看，卤水清澈，螺肉个大新鲜；入口，肉质紧实弹牙。
不熟悉“糟”的朋友可能会觉得糟菜很难做，其实很简单，聪明的商家们都为你准备好啦，只要去超市买瓶糟卤汁，回家自己就可以做出一道道鲜美的糟货啦，所谓“入口之物皆可糟之”，快去试试吧。
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“克勒门”是啥？
克勒门
是一个在上海
发现美、创造美、传递美的文化沙龙
原标题：《这“货”的香气一样醉人》
