潮州卤水主要以南姜加入药材配料制作而成。而每一款药材都紧密相切，多一样不多，少一样侧香味不够。以下是各种香料药材的性味及作用。
八角，甘草，桂皮，北芪，小回，肉扣，香叶，丁香，陈皮，花椒，草果，当归，川弓，白芷，砂仁，罗汉果，沙姜片、、、、、、肉姜片，南姜，蒜米，香菜，西芹，红葱头，花雕酒，生抽，玫瑰露酒，盐，味精，鸡粉，麦芽糖，鱼露
八角八角别名茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角茴香科八角属的一种植物。
八角具强烈香味其性温，味辛，有温阳散寒、理气止痛之功效
八角能增添芳香气味，并可调制口味，增进食欲。
八角可能会伤目，长疮。每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。建议少吃八角为妙。
良姜
别名：小良姜、高良姜。
良姜性味：味辛，性温。具强烈辛辣气味。
良姜可供作卤水调味料,能除去肉质腥味，增进食欲。还有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用
丁香
别名丁子.丁子香.公丁香.母丁香.性温，味辛。
丁香的醇或醚浸出液。可缓解腹部气胀，增强消化能力，减轻恶心呕吐。其味浸入肉料，食后令人口齿留香
丁香能暖肾，降逆、增进记忆力，催情，味道芬芳诱人。潮州卤水使用公丁香。
花椒
别名川椒.大红袍.川花椒.性热.味辛。
花椒能解鱼腥毒，减少肉腥味，防止肉质滋生病菌，还具有暖胃.消滞的作用
花椒适宜一般人群食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。
草果
别名草果仁.姜草果仁.煨草果仁。
草果性温，味辛，可燥湿除寒，消食化积。经肉料吸收后，还可减少肉腥味。
桂皮
别名肉桂皮。性大热，味甘辛。
桂皮其所含桂皮油能刺激肠胃黏膜，有助于化机能亢进，增加胃液分泌，促进肠胃蠕动，排除消化道积气促进血液循环。
陈皮
别名柑皮，橘皮，红皮，新会皮，果皮。性温，味苦辛。
陈皮可解鱼蟹毒，能消膈气，化痰延，和脾止咳，通五淋。
小回
小茴香别名小回。性温，味辣。可去鱼肉腥燥，具有温肾散寒，和胃理气的作用。
甘草
别名甜草根、粉甘草、生甘草、国老。甘草性平、味甘，润肺解毒，肉料吸收后可减少肉的腥味，增加甘香味。
香叶
别名香艾，气味香，味道辛，性温散，肉料吸收后能增香去除肉料的异味，促进食客的食欲。
砂仁
别名春砂仁。味道辛，性温，肉料吸收后芳芬悦脾，肉料吸收后可防止呕吐，脾胃虚寒，止泻。
白扣
味性温，带辛，肉料吸收后可暖胃，去除肉料的消嗫感，并且可健胃。
沙姜
性热，味道辛，所含肉料吸收后可减少肉的腥味，也可以刺激食客的消化，增进食客的食欲。
白芷
别名香白芷、芳香，性温味辛，食料吸收后可增加提高食欲，增加芳香。
香茅
别名香巴茅、风茅、柠檬茅。性温、味辛。肉料吸收后可增香调味。其味道也非常独特。刺激食客的味蕾，增进食欲。
南姜
性热，味辛。肉料吸收后可减少肉料的腥味，促进肠胃挪动，令食客带动食欲。而且南姜辣中带甜，具有独特的辛怆味。味道非常独特。是潮州卤水中不可缺少的药材。
罗汉果
性凉，味甘。别名拉汗果。食料吸收后可止咳清热，凉血润肠，增加食料的香甜风味。
北芪
别名黄芪，性甘，微温。肉料吸收后能补脾健胃。
当归
性温，昧甘、带辛。肉料吸收后能去除异味，去除油腻，中和味料。
一卤水分为两大类
即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项一。红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料
汤原料：鸡骨架克和筒子骨克
二。红白卤水制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用-克香料为宜（6千克水用克，0克用克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。五适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
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柳光辉
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